Cau Cau

CAU CAU

Es un guiso emblemático de la gastronomía peruana, elaborado con una mezcla de mondongo o pollo y papas amarillas picadas en cuadraditos, que se cocinan en una base de ají amarillo, cebolla, ajo y perejil. En cuanto al nombre se dice que proviene de un vocablo quechua, así como algunos consideran que es una pronunciación china.

Ingredientes:

• 750 gr. de mondongo precocido y cortado en cubos
• 1 1/2. kg de papa, pelada y cortada en cubos
• 3 cdas. de ají escabeche molido
• 01 cdta. de palillo
• 08 ramitas de perejil deshojadas y picadas
• 04 ramitas de hierbas buenas deshojadas y picadas
• 1 cebolla grande cortada en cubitos
• 01 cubito de pollo
• 1 cdta. ajos
• Aceite c/n.
• 01 trozo de pan
• 250 gr. de arvejitas peladas

Preparación:

- Lavar bien el mondongo, escurrir y quitar si tuviera la grasa.
- Poner a sancochar con un trozo de pan para que absorba el olor. Guardar el caldo
- En una olla freír bien la cebolla y el ají escabeche, agregar los ajos, palillo, papa, arvejitas, sal, mitad del perejil y hierba buena picadas, un poco del caldo de mondongo, cubito de pollo dejar cocinar, cuando este casi cocinada la papa, agregar el mondongo, revisar la sal, si necesita agregar más caldo y finalmente el resto de hierba buena y perejil. Servir con arroz blanco.

Pavita Guisada

PAVITA GUISADA (Estilo Trujillo)

Es un plato adoptado por nuestra gastronomía peruana de la cocina extranjera, especialmente en la zona norte del país; hecho con ají escabeche, cebolla, ajos, sal, pimienta, orégano y presas de pavita, y acompañado con camote, yuca y arroz blanco.

Ingredientes:

• 08 presas de pavita (de preferencia pechuga)
• 02 cucharadas de ají escabeche licuado
• 01 cebolla grande picada en cuadritos
• Sal, pimienta c/n.
• Ajos
• 1 cda. de orégano
• aceite c/n

Preparación:

- Condimentar las presas con sal, pimienta y ajos. Reservar
- En una olla freír la cebolla hasta que este cristalina, agregar el ají y freír bien, luego lo ajos y las presas, dejar cocinar a fuego alto hasta que hierva, luego bajar a mínimo la temperatura.
- En la tapa de la misma olla extender el orégano hasta que este crocante, luego cuando ya las presas estén cocinadas sobar el orégano sobre la preparación, mover bien y tapar la olla hasta servir.
- Acompañar con camote o yuca y arroz blanco.

Olluquito

OLLUQUITO

Es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, pues su principal ingrediente que es el olluco es oriundo del Perú. Puede ir acompañado de carne picada, o con el Charqui, que es carne seca de llama, animal oriundo del Perú. es un platillo con mucha tradición y de gran sabor.

Ingredientes:

• 1 kg. de olluquito picado del día
• 400 gr. de carne picada muy chiquita o carne molida
• 01 cebolla grande picada en cuadritos
• 03 ramitas de perejil
• 03 cdas. ají panca
• 01 cdta. orégano
• 01 cdta. de pimienta
• 01 cdta. de ajos
• Sal al gusto
• Aceite c/n.
• 1 kg. Camote sancochado

Preparación:

- En un olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají panca, hasta que esté bien dorado e integrado.
- Agregar ajos, carne, sal, cocinar un poco y luego adicionar los olluquitos, pimienta y orégano, así como las ramitas de perejil, que serán retiradas al final de la cocción, en este proceso revolver para integrar bien los sabores.
- Servir con arroz blanco y camote sancochado.

Carapulcra

CARAPULCRA

Es un guiso típico y uno de los más antiguos de la gastronomía peruana. Es un potaje indígena hecho con papa sancochada y guisada con carnes de pollo, gallina y chancho, ají panca, mirasol, ajos y otras especias. Los esclavos negros incluyeron al plato el maní, dándole una contindencia inimitable.

Ingredientes:

• 1/2 kg. de papa seca
• 1/2 kg. de carne de chancho
• 01 cebolla grande picada en cuadritos
• 03 cucharadas de ají panca 
• 1 1/2 cda. de ajos molidos
• Caldo de pollo o 02 cubitos disueltos en 1.5 lt. de agua caliente.
• 150 gr. de maní molido
• 50 gr. de galletitas de animalitos molida
• Yuca sancochada
• Aceite c/n.
• Sal al gusto

Preparación:

- Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas.
- En una sartén caliente dorar de a pocos la papa seca e ir echándola en un recipiente con agua para hidratarla
- Una vez hidratada (que se haya hinchado), enjuagarla bien y dejarla escurrir.
- En una olla freír en aceite muy caliente la carne cortada en trozos y condimentada con 1/2 cda. de ajos y sal . Reservar.
- En la misma olla freír muy bien la cebolla, agregar luego el ají panca, dorar muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente vierta la papa seca e ir agregando el caldo según vaya espesando hasta que este casi cocinado, entonces mezclar con la carne que se había reservado, dejar dar un hervor y servir con yuca.

Arroz con Pollo

ARROZ CON POLLO

Es un plato típico de América latina, pero con variaciones regionales según el país. Consiste en arroz cocinado con pollo en presas o desmechado, verduras, y sasonado con especias. En el Perú, se le añade el culantro para darle su característico color verde.


Ingredientes:

• 08 presas de pollo
• 01 cebolla grande picada en cuadritos
• 05 tazas de arroz
• 01 botella de cerveza negra
• 1/2 kg. de arvejitas peladas
• 1 pimiento cortado en tiritas muy finas
• 01 ají escabeche entero
• 01 cucharada de ají mirasol
• 01 cucharada de ají panca
• 1 1/2 tazas de hojas de culantro molido
• 1 1/2. cdas. ajos
• Sal al gusto
• Aceite c/n.
• 02 cubitos de verduras

Preparación:

- Lavar y escurrir bien las presas de pollo. Condimentar con ajos y sal. Sellarlas en aceite caliente.
- En una olla freír bien la cebolla, luego el ají mirasol y panca hasta que estén bien dorados e integrados, agregar las presas y 1/2 taza de culantro para guisarlas. Cuando estén cocinadas reservar.
- En la misma olla agregar la cantidad de líquido necesario para las 5 tazas de arroz (06 tazas de líquido, que se componen de la cerveza negra y agua para completar la cantidad requerida), la taza de culantro molido, 1 cda. de ajos, sal al gusto, cuando hierva agregar el arroz , las arvejitas y el ají escabeche entero e inmediatamente bajar el fuego al mínimo, para que se cocine a fuego lento. Una vez que está y hasta el momento de servir vierta encima el pimiento en tiras para que se cocine con el vapor.
- Mezclar el arroz y pimiento antes de servir, coloque la presa encima, acompañar con sarsa de cebolla.

Aji de Gallina

AJI DE GALLINA

Es un plato oriundo de nuestro país, que consiste en un ají o crema espesa, compuesta con carne de gallina cocida y desmenuzada. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas se le agrega pecanas y queso parmesano.

Ingredientes:

• 1 1/2 pechugas de pollo con hueso
• Poro, hojas de lechuga
• 1/2 taza de ají escabeche molido
• 02 cebollas licuadas
• 1 cdta. de ajos
• Aceite
• Caldo de pollo
• Pan francés (07)
• Queso parmesano (opcional)
• 1/2 taza de leche (opcional)

Preparación:

- Sancochar el pollo con el poro y hojas de lechuga y sal para dar sabor al caldo.
- Dejar enfriar el pollo y deshilachar, colar el caldo y reservar.
- Partir en trozos el pan y remojarlo en una parte del caldo, luego ayudándose con la mano deshacer el pan.
- En una olla sin aceite echar la cebolla licuada hasta que esta pierda el líquido y con el sabor fuerte de la misma.
- Una vez que la cebolla haya perdido el líquido echar aceite y freír bien, agregar el ají y freír bastante moviendo para evitar que se queme, hasta que el aceite haya tomado el color del ají en forma pareja, agregar los ajos, freír un poco, luego vierta el pan.
- Cocinar moviendo para que esta mezcla no se pegue en el fondo de la olla, cada vez que sienta que se va espesando, ir echando de a poco el sobrante del caldo y así hasta que comience a hervir y note que con las burbujas que revientan sale un poco de aceite, en este punto agregar el pollo deshilachado e incorporar bien, deje dar un pequeño hervor, en este momento agregar la leche y el queso parmesano si así lo desea o cualquiera de ellos. Nunca, nunca dar color con palillo.